Des techniques améliorées pour une meilleure qualité!

Pays sahélien enclavé situé en Afrique de l’Ouest, le Burkina Faso.  Le secteur agricole est au cœur de la vie économique.   Les principales cultures sont le sorgho, le mil, le maïs, le riz, l’arachide et le coton.  À la base de plusieurs mets, la consommation de riz augmente sans cesse particulièrement dans les milieux urbains et périurbains.  Cependant le riz burkinabé doit faire face à la concurrence étrangère. L’étuvage du riz n’est pas un procédé nouveau.  Certaines femmes pratiquaient cette activité à la maison pour la consommation familiale et pour la vente au niveau local.  Faisant face à la crise économique de 2008, les producteurs de riz avaient de la difficulté à écouler leur production sur le marché.  Plusieurs épouses de producteurs, voyant l’état de la situation et subissant les impacts de la crise au niveau familial, ont décidé de transformer le paddy (riz à l’état brut) en riz étuvé.  En le transformant, une valeur est ajoutée au produit ce qui facilite son écoulement sur le marché.  Depuis lors, les femmes sont demeurées dans le secteur de la transformation du riz et l’activité d’étuvage s’est développée. Mais qu’est-ce que l’étuvage du riz? À l’état brut le grain de riz, appelé paddy, est enveloppé d’une écorce et de fines membranes de son.    L’étuvage est le passage à la vapeur du paddy.  Cette étape force une partie des nutriments compris dans l’enveloppe et dans le son à migrer à l’intérieur du grain de riz augmentant ainsi sa valeur nutritive.  Avant d’être prêt à la consommation, le riz doit être séché et débarrassé de son enveloppe. Bien qu’ayant une valeur nutritive supérieure, le riz étuvé n’est pas des plus prisés par la population.  La qualité du produit fait partie des facteurs qui expliquent cette difficulté de vente et de commercialisation.  Pratiqué de manière traditionnelle et artisanale, plusieurs grains noirs (grain de riz grillé) s’y retrouvent ainsi que certaines impuretés telles les enveloppes de riz, des petits cailloux.  Le tri manuel est une tâche fastidieuse qui demande concentration et patience, mais même la meilleure des trieuses ne peut effectuer un travail parfait. Dans le but d’améliorer la qualité du riz étuvé, une formation sur les techniques d’étuvage améliorées a été offerte aux formatrices endogènes et aux conseiller-ères en développement organisationnel des Unions appuyées par le Projet d’Appui aux Étuveuses de Riz (PAÉRIZ).   Dans son souci de concertation et d’harmonisation des pratiques, le PAÉRIZ s’est uni à un autre partenaire technique Burkina Rice Commercialization Project (BRICOP) qui planifiait d’offrir le même d’offrir le même type de formation aux étuveuses. Répartis en trois groupes, les étuveuses ont mis en application les notions théoriques enseignées sur les techniques améliorées d’étuvage. Tout au long du processus, une emphase a été mise sur le contrôle de la qualité.  En effet, le consommateur s’attend à plusieurs satisfactions, donc à plusieurs composantes de la qualité alimentaire : hygiénique, nutritionnelle, organoleptique et d’usage.  Ces composantes peuvent être aisément appelées les 4S : Sécurité, Santé, Saveur et Service. Pour obtenir un riz de qualité il est nécessaire de suivre ces six étapes organisationnelles :

1. S’organiser en équipes de travail
2. Connaître les caractéristiques du type de riz que veulent les consommateurs
3. Bien connaître et bien maîtriser les étapes de la transformation du paddy en riz étuvé
4. Lister et connaître l’origine des microbes, des corps étrangers et des produits toxiques, dont la présence dans le riz peut réduire la qualité hygiénique
5. Déterminer les conditions limites des étapes de transformation du paddy en riz étuvé.
6. Disposer d’un registre ou tout ce qui est fait est noté.

En plus de respecter les étapes organisationnelles, il est essentiel de bien appliquer la procédure de transformation du riz étuvé.  Cette procédure, établit en huit (8) étapes clairement définies, permettent d’obtenir un produit fini de qualité.  À vos marmites, voici ce qu’il faut faire! Pré-nettoyage du paddy La phase de nettoyage  du paddy comprend le vannage, l’épierrage et le lavage du paddy.  L’objectif du lavage est d’obtenir un paddy propre débarrassé de tout corps étranger. Trempage du paddy nettoyé Mis dans des fûts et couvert d’eau chaude, le trempage du paddy permet d’augmenter son taux d’humidité pour atteindre environ 21%.  Le trempage dure près de 12 heures. Le taux d’humidité optimal, testé en laboratoire, est de 30% et 35%.  Actuellement, les méthodes utilisées par les étuveuses ne permettent pas d’obtenir ce taux. Lavage du paddy trempé Il est nécessaire de procéder au lavage du paddy trempé afin de faire disparaître l’odeur qui s’est dégagée dû au début de fermentation dans les fûts.  Un paddy exempt d’odeur peut être obtenu par un égouttage et au moins deux bons lavages à l’eau propre avant d’être rincé. Traitement à la vapeur du paddy propre (L’ÉTUVAGE!!!) Au moment où l’eau mise dans la marmite se met à bouillir, le bac d’étuvage (qui est bien sûr percé) est mis dans la marmite et le paddy y est ajouté.  L’étuvage doit être fait sous couvert.  L’opération dure près de 30 minutes.  La fin du traitement à la vapeur est marquée par l’ouverture des balles (les enveloppes) de paddy qui, de ce fait, y dévoile le grain de riz!                                                                              Séchage du paddy étuvé Le paddy traité à la vapeur est immédiatement séché au soleil pendant 30 à 45 minutes si la température au soleil est proche 40°C.  Il fait beau et chaud au Burkina Faso! Le paddy peut aussi être séché à l’ombre.  Le but de l’opération est de rabaisser le taux d’humidité à 13%. Décorticage du paddy séché À l’étape du décorticage, il s’agit d’enlever la balle (l’enveloppe) de riz à l’aide d’un appareil prévu à cet effet.  13% d’humidité est le taux optimal pour effectuer cette étape.  À ce taux d’humidité le grain de riz à moins tendance à se briser. La décortiqueuse permet de séparer le grain de riz de sa balle.  Les balles amassées sont utilisées comme combustibles pour le four à balles tandis que le riz est prêt à être nettoyé une dernière fois. Nettoyage du riz décortiqué Tout comme à la première étape du processus de transformation, le riz maintenant décortiqué est vanné et épierré à nouveau afin de s’assurer de présenter un riz exempt de particules.  Cette étape est parfois faite de manière électrique, mais dans tous les cas, une vérification manuelle est effectuée. Conditionnement du riz nettoyé Le riz étuvé, exempt d’impureté, est maintenant mis en sachet et prêt à la commercialisation! Ces étapes décrites en quelques mots prennent trois jours à réaliser!  Le travail est long et physique.  Les femmes étuveuses travaillent de longues heures sous le soleil ardent.  Elles sont courageuses et font preuve de grande détermination.  Malgré la pénibilité de la tâche, c’est toujours de bonne humeur qu’elles déploient leurs forces! Enrichies de nouveaux acquis, les formatrices endogènes retourneront respectivement dans leur union d’appartenance où elles transmettront leurs nouveaux savoirs auprès de leurs consœurs.  Les conseillères et conseillers en développement organisationnel offriront, de leur côté, un appui pour le respect des techniques et des normes de qualité.  Et grâce au travail conjoint des partenaires, le PAÉRIZ et BRICOP, un suivi terrain pourra être fait au cours des prochains mois afin de rectifier le tir, en cas de besoin, et s’assurer de la mise en application des pratiques et des normes de contrôle apprises.